Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 2

Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 2

Измельчение

Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего. Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы.

Подробнее...

 

Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1


Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1В этой статье основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, - солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива. Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один - солоде, сделанном из зерна.

Подробнее...

 

Заменители солода и несоложеное зерно


Заменители солода и несоложеное зерноСолод можно заменять (и заменяют) другими веществами и злаками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает использование заменителей, но за пределами Германии это не редкость, так как они зачастую дешевле чистого солода. Разумеется, они не могут полностью заменить солод, потому что даже для их расщепления нужны ферменты именно из ячменного солода. Но добавление этих ингредиентов в пределах 50% все же является возможным (например, столько кукурузы в засыпи некоторых американских сортов пива). Поскольку некоторые из этих заменителей подчеркивают определенные свойства пива, о них нелишне знать и домашнему пивовару.

Подробнее...

 

Добавки и пиво для подкрашивания


Добавки и пиво для подкрашиванияЭто натуральные вещества, используемые при создании пива. Необходимо отметить, что они, как правило, противоречат Райнхайтсгеботу.

Подробнее...

 

Вода в пивоварении. Часть 2


Вода в пивоварении. Часть 2Любую питьевую воду можно использовать для пивоварения, но это не значит, что процесс будет протекать оптимально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодовый характер. Таким образом, жесткая вода отлично подходит для изготовления темного, бедного хмелем и легкого для потребления пива. Также темный солод лучше растворяется в относительно жесткой и богатой солями воде, обеспечивая хорошую ферментную деятельность во время превращения зернового крахмала в солодовый сахар.

Подробнее...

 

Вода в пивоварении. Часть 1


Вода в пивоварении. Часть 1Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода везде разная на вкус - что легко заметить, просто попробовав водопроводную воду из разных местностей. И так как вода составляет около 90% всего объема пива, один и тот же сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в каждом регионе будет различаться на вкус. Оно, конечно, будет похожим, но все равно будет чувствоваться, что это пиво из определенной местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить классические типы пива, которые в свое время напрямую зависели от воды, такие как пилзнер, дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта классификация почти утратила свое значение, потому что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практически исключительно пилзнер.

Подробнее...

 

Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 2


Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 2Оптимальная температура для роста низовых дрожжей около 25-27°С, минимальная - около 2-3°С. Низовые дрожжи хорошо переносят низкую температуру при хранении; при длительном хранении в этих условиях они приспосабливаются и значительно повышают бродильную энергию. Дрожжи низового брожения при температуре 60-65°С отмирают. Это имеет важное значение при пастеризации пива. Оптимальной температурой брожения в производстве обычно считается от 8 до 10°С, хотя при более высокой температуре (10-14°С) может быть достигнута наибольшая интенсивность брожения.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru